Un poco de historia...

En Argentina, allá por 1810, los habitantes del Río de la Plata, a pesar de la influencia española, se empezaba a manifestar el consumo de carne desde la campiña, proveniente del ganado cimarrón que traían los inmigrantes.Las comidas de antaño comenzaban generalmente por la sopa de fideos, de arroz o de pan, a la que se agregaba uno o dos huevos cocidos por invitado. Seguían el puchero de cola o de pecho, con chorizo, verdura o garbanzos, acompañado de una salsa de tomate y cebollas; la carbonada, que en el verano llevaba choclo, peras o duraznos; el quibebe, que era zapallo machacado, al que a veces se le agregaban papas, repollo y arroz; el sábalo de río frito o guisado; las empanadas y pasteles de fuente, con carne o pichones; la humita en chala y el pastel de choclo, el asado de vaca a la parrilla; la pierna de carnero mechada; el pavo relleno, engordado en la huerta de la casa, que se mandaba a asar en la panadería próxima; las albóndigas de carne con arroz; el locro. Los postres eran igualmente sencillos: mazamorra, arroz con leche, yema quemada, torrejas, pasteles de membrillo, cidra cayote, tomate, batata grande, zapallo, etcétera. De manera que puede decirse que la Cocina de Mayo fusionaba lo español con algunos productos autóctonos o que habían sido traídos por los conquistadores, entre los cuales la carne vacuna proveniente del ganado cimarrón era la estrella en cualquier mesa.

Un documento rescatado del Cabildo, fechado el 29 de mayo, da cuenta de que los cabildantes comieron chocolate y bizcochos, además de beber vino generoso y de Málaga. Todo lo que mencionamos, corre para el puerto de Buenos Aires, ya que en interior cada región tenía lo suyo. Pero si la cocina de Mayo era fruto de la “pobreza”, resulta sencillo entender por qué somos un pueblo carnívoro.

El ganado era cimarrón y tenía escaso costo o nulo. A tal punto que el gaucho comía sólo algunas partes del animal y lo demás quedaba a merced de los carroñeros. Esa era la Cocina de Mayo, de la cual heredamos ciertas costumbres que el paso del tiempo no ha modificado. Y sería bueno que nunca se pierdan (fondodeolla.com).

Tenemos platos que después de cientos de años se siguen repitiendo en cada mesa en algún rincón de la Argentina. Tenemos cultura culinaria, tenemos excelentes productos. Ya se asoman hace unos años cocineros con ganas de investigar e incursionar sobre la historia culinaria argentina. Volver a nuestras raíces. No hay una nueva cocina argentina, hay ganas de volver a la tradicional cocina, la que nos representa, la que alimentó a nuestros antepasados. Hoy, se quiere volver al respeto por la tierra, por los alimentos, por las técnicas. Yo me sumo a esa camada de cocineros/as que quieren empaparse de Argentina. ¡Viva la patria!